Nur kurze Zeit vor der Eröffnung seines Grandhotels The Florentin mitsamt dem ambitionierten Restaurant the dune wollte es Thomas Althoff noch einmal wissen. Der Initiator und – gemeinsam mit Andres Schmitt – Spiritus Rector der Pinot-Summit-Reihe lud daher zur dritten Folge des Formats in ein Haus der absoluten deutschen Spitzenklasse: Das Hamburger Restaurant Haerlin im noblen Hotel Vier Jahreszeiten. Die ersten beiden Fine-Dining-Stationen waren eher regional (Überfahrt in Tegernsee) oder asiatisch (Votum in Hannover) geprägt. Nun wurden die Pinots also mit einer deutschen Spitzenküche konfrontiert, die ihre Wurzeln in der französischen Haute Cuisine nicht verbirgt. Letztere ist selbstverständlich auch das natürliche Gegenüber für die großen französischen Burgunder. Insofern gehörte das Pairing sozusagen in die Königsklasse. Und es war für die deutschen Weine eine Gelegenheit, ihre Gleichwertigkeit als Essensbegleiter auch im Hinblick auf ihre historischen Vorbilder zu beweisen. Da dieses Mal fünf Winzer beteiligt waren, wurde ein Gang zusätzlich serviert.
Die Weißen
Den Auftakt zu drei ausgezeichneten Horsd’œuvre machte ein reinsortiger Pinot-Blanc-Sekt, Blanc de Blancs Brut 2017 vom Weingut Rudolf Fürst im fränkischen Bürgstadt. Der zeigte nach 76 Monaten eine vornehme Textur, war aber aromatisch etwas zurückhaltend. Immerhin bildete er den perfekten Hintergrund für eine sensationelle Austern-Kreation von Christoph Rüffer. Mit dem 2023er Chardonnay „KO“ vom Weingut von Winning folgte ein Wein, dessen spektakulärer Vorgänger aus 2021 am Tegernsee tief beeindruckt hatte (mehr hier). Der aktuelle Jahrgang war vielleicht nicht ganz so kraftvoll und vielschichtig, aber enorm fokussiert. Derzeit aber auch noch sehr jugendlich und von der Reduktion geprägt. Es folgte ein 2024er Grauburgunder trocken Andreasberg, ein 1. Gewächs vom Weingut Schloß Ortenberg in der Ortenau. Der komplexe Wein zeigte sich nicht zuletzt jahrgangsbedingt sehr frisch und mit lebendiger Säure, bei schön integriertem Holz. Die Reihenfolge war freilich nicht optimal, nach dem KO hatte der Andreasberg ziemlich zu kämpfen.
Zur Seezunge präsentierte Paul Fürst, einer der größten Stilisten des deutschen Weinbaus, den Chardonnay „R“ aus 2022. Der Wein zielt nicht auf Breite und Wucht, sondern auf innere Dichte und feinste Textur. Er zählt sicher zu den Top-3 Chardonnays des Landes – und begleitete den Fisch mit seinem anspruchsvollen Artischocken-Zitrussud formidabel. Im Anschluss präsentierte Fritz Keller einen gereifteren Wein. Sein Chardonnay GG aus dem Oberrotweiler Kirchberg am Kaiserstuhl stammt von 2018 und zeigte sich entwickelt und deutlich abgeklärter. Ein Wein mit einer schönen Würze, aber er hat auch etwas von seinem jugendlichen Grip verloren. Den letzten Weißwein, Chardonnay Haardter Herzog 1. Gewächs 2023 vom Weingut von Winning, präsentierte Gutsdirektor Stephan Attmann versetzt zum Kalbsbries. Eine hervorragende Paarung! Hier gab es viel Umami (insbesondere von der Miso-Karottencreme) auf dem Teller. Aber der Herzog konterte vielschichtig und mit brillanter Säure, wodurch er fast den großen Bruder „KO“ in den Schatten stellte.
Die Roten
Den Einstieg für die Roten übernahm erneut Paul Fürst mit dem Spätburgunder GG Klingenberger Schlossberg aus 2019. Der hatte sich wunderbar entwickelt und zeigte große Eleganz. Dicht und komplex, zugleich duftig und zart – ein deutscher Pinot Noir im allerbesten Sinn! Der Spätburgunder GG 2022 aus dem Achkarrer Schlossberg vom Weingut Franz Keller präsentierte sich dagegen mit leuchtendem Burgunderrot und jugendlicher Energie. Viel Würze und Fruchtaromen von Sauerkirsche und Pflaume im Bouquet. Beide Weine sind stilistisch durchaus verschieden, aber sie teilen Frische, Eleganz und eine beeindruckende Textur dank präzisem Tannin-Management. Ein Dream-Team zur Taubenbrust! Verleger und Weingutsbesitzer Ralf Frenzel führte dann mit dem 2022er Spätburgunder GG aus dem Assmannshäuser Höllenberg vom Weingut Krone in eine andere Welt. Denn auf Schiefer zeigt der Pinot Noir ein anderes Gesicht. Der Wein hat das Zeug, einmal eine Rheingauer Legende zu werden. Freilich gibt er derzeit, bei aller Komplexität, nur Ansätze seiner tatsächlichen Größe preis.
Das letzte Duo trockener Spätburgunder durfte den Rehrücken begleiten, wenn man so will, ein sehr deutsches Match. Die Latte war freilich durch Christoph Rüffers Vorliebe für sehr konzentrierte begleitende Jus recht hoch gelegt. Den Beginn machte der 2015er Spätburgunder „Juwel“ vom Weingut Krone Assmannshausen. Der bestens gereifte Wein zeigte einen fast süß zu nennenden Fruchtschmelz (reife Erdbeeren!). Trotz aller Dichte und raffinierten Tanninen ein Spätburgunder wie aus einer anderen Epoche – der aber mit dem Reh traumhaft zusammenpasste. Moderner in der Stilistik dann der 2022er Spätburgunder GG Spitalberg vom Weingut Schloß Ortenberg, den Geschäftsführer Matthias Wolf präsentierte. Frisch und mit Grip, aber auch mit reifer, milder Säure zeigte der Wein eine schöne Dichte und gute Textur.
Den Abschluss zum Dessert bildete dann ein Wein aus einer aussterbenden Spezies. Der 2018er Spätburgunder Weißherbst Spätlese aus dem Assmannshäuser Höllenberg vom Weingut Krone. Mit zart Blau schimmernder Rosé-Farbe im Glas, zeigte der Wein am Gaumen die perfekte Balance aus Säure, Frucht und dezenter Süße. Zu den „hundred shades of apple“ des Desserts einfach köstlich!
Fazit
Es war ein geradezu beglückender Abend in Hamburg! Nicht zuletzt dank der Sternstunden, die in manchen Fällen eher ein einzelner Gang, in anderen ein bestimmter Wein ermöglichte – idealerweise aber deren Kombination. Wer noch Zweifel von der „Haute-Cuisine-Fähigkeit“ großer deutscher Burgunder hatte, hier wurden sie ausgeräumt. Was an diesem Tag aber noch einmal besonders deutlich wurde, war die enorme Vielfalt der deutschen Burgunderlandschaft. Der Chardonnay tritt immer nachdrücklicher neben die alten Rivalen Weiß- und Grauburgunder und hat diese in der Spitze womöglich auch schon überholt. Der Spätburgunder zeigt seine verschiedenen Facetten durch die Böden, auf denen er wächst, sei es Muschelkalk, Schiefer, Granit oder Buntsandstein.
MENÜ
Reihe 1 (Bilderreihe ganz oben, jeweils von links):
GILLARDEAU AUSTER mit Zucchini & grünem Meerrettichschaum | LEICHT GEBEIZTE JACOBSMUSCHEL mit Spitzkohl, grünem Apfel & Jalapeno-Escabeche | SEEZUNGENFILET MEUNIERE im Artischocken-Zitrussud mit Olivenöl & Petersilien-Parmesan-Tortelli
Reihe 2:
GEGRILLTE TAUBENBRUST in Kardamom-Bergpfefferjus mit Pistazie & Rote Bete | GERÖSTETES KALBSBRIES mit Miso-Karottencreme, Piemonteser Haselnüssen & Kalbskopf-Zitronenjus | REHRÜCKEN MIT BALSAMICO GLACIERT knuspriger Buchweizen, grüne Wacholder-Sabayon & Pariser Champignon
Reihe 3:
GESCHMORTER ALTLÄNDER APFEL mit warmen Apfel-Calvadostee, geröstete Haferganache & geeister Wiesenkerbel | PETITS FOURS | RENEKLODE CHEESECAKE
Zusatzbild: KÜRBISKERNCHIP mit Akami vom Thunfisch & Soja-Aallack
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Stefan Pegatzky / Time Tunnel Images
