Drei Jahrzehnte lang – vom 28. August 1991 bis zum 24. Oktober 2020 – hat Hans Haas im Münchner „Tantris“ gekocht und das Haus mit zwei Michelin-Sternen zu einer einzigartigen Institution in Deutschland gemacht: ein Mekka für Genießer, wo der Gast im Mittelpunkt steht. Dafür hat Hans Haas an jedem Tag in diesen 30 Jahren 18 Stunden Vollgas gegeben, bei 50 bis 60 Menüs zu Mittag und 80 bis 100 Menüs am Abend.
Der Österreicher weiß um seine Leistung, auch wenn er selbst nur wenig darüber spricht. „Gut kochen können viele. Aber immer wieder und jeden Abend hundert Prozent bringen und das auch zu halten, ist die Kunst.“ Zwei Dinge vor allem sind es, die ihn in der Küche angetrieben haben: die Arbeit mit hervorragenden Produkten und deren perfekte Zubereitung. Neben Haas’ Kindheit in den Tiroler Bergen waren es vor allem seine großen Lehrmeister Paul Haeberlin und Eckart Witzigmann, die ihn in dieser Hinsicht geprägt haben: in Haeberlins „Auberge de l’Ill“ im elsässischen Illhaeusern die gelassene Harmonie und Opulenz einer der besten Küchen Frankreichs und in Witzigmanns „Aubergine“ der visionäre Perfektionismus des ersten 3-Sterne-Kochs Deutschlands.
Eine eigene kulinarische Handschrift
Darauf aufbauend, hat Hans Haas mit seiner Küche der raffinierten Einfachheit eine ganz eigene kulinarische Handschrift entwickelt, in der sich die Einflüsse der französischen Küche und seiner österreichischen Heimat wunderbar verschränken. Ausgehend von der Qualität der verwendeten Lebensmittel hatte sich Haas als einer der ersten Spitzenköche in Deutschland früh schon hochwertigen regionalen Produkten zugewandt. Um deren Eigengeschmack auf dem Teller zu erhalten, erarbeitete er neue, sanfte Zubereitungsmethoden und sorgte mit ihnen für Furore. Vieles davon ist heute Allgemeingut und wird in Kochzeitschriften und Küchenblogs kopiert. Nicht so leicht nachzuahmen dagegen ist sein herausragender Sinn für Geschmack und Harmonie.
Die Zutaten seiner Gerichte, selten mehr als drei oder vier, sind immer besonders aufeinander abgestimmt. Er liefert keine Schauteller, auf der jeder Bestandteil Hauptdarsteller sein will. Seine Teller sind vielmehr geprägt von einem kulinarisch-aromatischen Miteinander, dessen beglückende Wirkung sich oft erst direkt am Gaumen offenbart. Manche, die bei Hans Haas nicht gegessen haben und nur seine Rezepte kennen, neigen dazu, ihn im Vergleich mit scheinbar „moderneren“ Kollegen zu unterschätzen. Dabei hat Hans Haas unangestrengt und souverän die Fragen nach kulinarischen Modetrends ignoriert und einfach nach dem besten Geschmack gesucht.
Dieser Band versammelt 35 klassische Rezepte von Hans Haas, visualisiert durch authentische Fotografien ohne Foodstyling. Begleitet werden sie von kurzen Essays von mir, die die besondere Eigenart der Haas’schen Küche verdeutlichen und etwas von dem jedem Gericht zugrunde liegenden kulinarischen Sinn vermitteln. Anders als in einem herkömmlichen Kochbuch geht es hierbei weniger um das „Wie“ als vielmehr um die elementare Frage nach dem „Warum“. Rezepten und Essays vorangestellt ist ein längeres Interview, das ich mit ihm geführt habe. In ihm erfährt man viel von Hans Haas, dem Koch, aber sicher auch von Hans Haas, dem Menschen.
Hans Haas
35 Signature Dishes. Die limitierte Premiumausgabe
Mit Texten und einem Interview von Stefan Pegatzky
264 Seiten, Format: 28 x 29 cm, Hardcover, zahlreiche Abbildungen
© der Bilder: Tre Torri Verlag / 3c4x food photography, London/Berlin
