Auf dem Höhepunkt der Pariser Mode der „Physiologien“ hat der Journalist und Theaterautor Louis Lurine gemeinsam mit einem unbekannten Co-Autor 1841 den Band „Physiologie des Champagners“ veröffentlicht, mit dem er bewusst an Brillat-Savarins „Physiologie du goût » von 1826 anschließt. Wie es das Genre will, ist es ein funkensprühendes Sittengemälde zur Zeit der Bürgerkönigs Louis Philippe. Subjektiv und assoziativ mischt der Autor Aphorismen, Feuilletons und kleine Novellen, in denen sich beißender Spott, sentimentales Memoir und politische Analyse zu einer facettenreichen Melange zusammenschließen. Das alles wird zusammengehalten durch den eigentlichen Gegenstand des Buches: den Champagner, das Pariser Modegetränk dieser Zeit. Ihn verteidigt der Autor gegen das Justemilieu der Julimonarchie als Ferment demokratischer Freiheit wie als Wiege schöpferischer Inspiration. Aus weinhistorischer Sicht handelt es sich um die erste kulturgeschichtliche Monografie zu diesem damals noch jungen Getränk und seiner Epoche-prägenden Wirkung.
Hier ein paar Auszüge aus dem Text sowie dem Nachwort:
Die Physiologie des Champagners
Aphorismen
Das Einzige, was hier auf Erden ernst zu nehmen ist, ist der Weinbau.
Voltaire, Briefwechsel mit d’Alembert
Sag mir, was du trinkst, und ich sage dir, wer du bist.
Brillat-Savarin, Briefwechsel
Das Vieh wird getränkt, der Mensch trinkt, aber nur der Geistreiche weiß zu zechen.
Bevor du einen Mann zum Trinken einlädst, prüfe ihn.
Der Champagner ist der Feuerstein in der gastronomischen Flinte.
Gefangen unter dem Korken, ist der moussierende Champagner ein gefallener Nektar, der sich an den Himmel erinnert!
Bei einem Essen sollte man Champagnerflaschen nur paarweise zählen.
Mlle Virginie D.
Ein Abendessen ohne Champagner ist wie eine Laterna magica ohne Kerzen.
Florian
Champagner ist für ein gutes Abendessen das, was Worte für einen geistreichen Menschen sind.
Champagner ist für die Zivilisation eines Landes das, was das Thermometer für seine Temperatur ist.
Iphigenie in der Champagne
Mademoiselle Laguerre hatte die liebenswerte Gewohnheit, sich auf die Aufführung von „Iphigenie in Tauris“ mit vielen Schlucken Champagner vorzubereiten; Iphigenie war die längste und anstrengendste Rolle ihres Repertoires, und die berühmte Künstlerin schöpfte gewöhnlich aus einer angenehmen Trunkenheit die Kraft und das Talent, um sie gut zu erfüllen.
Eines Abends, nachdem er ihr viel Applaus gespendet hatte, fragte ein fremder Adliger, ob sie Iphigenie in Aulis oder in Tauris spiele. „Nein“, antwortete eine geistreiche Zuschauerin, „sie spielt Iphigenie in der Champagne!“
Das war die schönste Schöpfung von Mademoiselle Laguerre, bei Gott!
Empfehlungen und Vorlieben
In seinem unvergesslichen Werk „Physiologie des Geschmacks“ empfahl Brillat-Savarin der Öffentlichkeit gastronomische Häuser und erstklassige Lieferanten, die nach dem anspruchsvollen Geschmack seines Gaumens die Vorliebe wahrer Feinschmecker verdienten.
Es würde uns schlecht zu Gesicht stehen, dem Beispiel des berühmten Physiologen in Bezug auf renommierte Champagnerhersteller zu folgen; eine Empfehlung oder ein Lob würde uns mit Sicherheit in eine peinliche Lage bringen: Die von uns in diesem kleinen Buch empfohlenen Händler würden es sich zur Aufgabe machen, uns beträchtliche Mengen ihrer köstlichen Ware zu schicken, und leider sind unsere Vorräte für viele Jahre gesichert: Derzeit ist in den riesigen Regalen unserer Keller kein Platz mehr für eine einzige Flasche.
Aber auch grundsätzlich scheint in einem solchen Fall eine Empfehlung oder Bevorzugung schwierig, und wir sind versucht, mit Herrn Scribe auszurufen:
Wir lieben alle Frauen,
und wir trinken alle Weine …
aus der Champagne!
Auszug aus dem Nachwort der Herausgebers
Die Entwicklung des Champagners in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts
Wo steht der Champagner eigentlich in dem Jahr 1841, in dem Lurine sich ihm widmet? Immerhin ist dessen Physiologie die wohl erste Monografie aus kultureller Perspektive, die ausschließlich vom Champagner handelt. Tatsächlich hatte die Champagnerproduktion nach den dramatischen Revolutionsjahren sowie den heftigen Zuckungen des untergehenden Kaiserreichs, in denen fremde Truppen das Department Marne durchzogen und besetzt hatten, wieder ihren Aufstieg von der Mitte des 18. Jahrhunderts fortgesetzt. Champagner war zu dieser Zeit noch ein recht junges Getränk. Die Maison Ruinart, das erste Champagnerhaus überhaupt, datiert erst von 1729.
Die zahlreichen Enteignungen kirchlicher und adliger Weingüter infolge der Revolution und deren anschließende Versteigerung meist an bürgerliche Eigentümer hatte in der Champagne zu einer neuen Dynamik geführt. 1820 wurde die Maison Irroy gegründet, aus der Taittinger hervorgehen sollte, Joseph Perrier folgte 1825. Im Jahr darauf erhielt das Haus Louis Roederer seinen heutigen Namen. 1829 wurde Champagne Bollinger gegründet, 1838 Deutz & Geldermann. Durch den Wiener Kongress, der vom Oktober 1814 bis Juni 1815 stattfand, wurde Champagner erst eigentlich ein europäisches Getränk. Denn der Kongress marschierte nicht, sondern er tanzte, wie es nach einem Bonmot des Prince de Ligne hieß – und der „Geist sprudelte wie der Champagner“, wie sich der Graf von Lagarde-Chambonas in seinen Memoiren erinnerte. Wenige Ereignisse in der Geschichte haben wohl so viel zur Verbreitung des Champagner beigetragen wie der Wiener Kongress, auf dem die Weichen für die weitere Geschichte des 19. Jahrhunderts gelegt wurden.
Champagner erobert Paris
Gleichzeitig erobert der Champagner in den Kaffeehäusern und einem neuen Typus von Speiselokalen, den „Restaurants“, in denen die ehemaligen Leibköche der französischen Aristokratie neue Verdienstmöglichkeiten fanden, die Stadt Paris. Der Champagner-Historiker Eric Glatre schreibt über die Epoche zwischen 1815 und 1830:
Die Gourmet-Dinner und Abendessen nehmen zu, meist unter Männern. Der Schaumwein aus der Champagne ist ein Muss in diesen Restaurants, die den Ruhm von Paris ausmachen, sowie in ihren Pendants in der Provinz. Diese Lokale empfangen auch Weltleute und Halbweltleute zu diesen Festmahlen, bei denen „man junge Mädchen und Champagner springen lässt“ und die in den „privaten Salons“ stattfinden können, die in Mode kommen und in denen der König der Weine zu Hause ist.
Für diese „feinen Feste“, so zitiert Glatre Horace Raisson aus dessen „Code gourmand „von 1829, „sollten Sie, sofern nicht ausdrücklich gewünscht, keinen anderen Wein als Champagner auf den Tisch stellen! Er ist der Wein der Damen und vor allem der Liebhaber. Er verleiht der Fröhlichkeit mehr Schwung, dem Geist mehr Lebendigkeit; er weckt sogar Zärtlichkeit“.
Dabei ist der Champagner zu dieser Zeit noch ein Wein im Werden. Es sind die ersten Jahrzehnte des 19. Jahrhunderts, in denen sich wesentliche technische Innovationen der Champagnerproduktion ereignen: die Erfindung des Rüttelpults, um die abgestorbene Hefe in einem Vorgang zu entfernen, die Einführung der Fülldosage, die Produktion erster Vintage-Champagner. Noch 1832 schätzt die Handelskammer von Reims die Menge der mittelmäßigen Rotweine aus der Marne, die keinen Transport wert sind, auf 300.000 Hektoliter, die der Qualitätsrotweine auf 120.000 hl und die der Weißweine auf 60.000 hl, von denen mindestens die Hälfte zu Schaumweinen verarbeitet wird. Noch ist die Mehrheit der Weine aus der Champagne gar kein „richtiger“ Champagner.
Ein Wein im Werden
Der entscheidende Durchbruch gelingt 1837 Jean-Baptiste François in seinem „Traité sur le travail des vins blancs mousseaux“, der „Abhandlung über die Herstellung von weißen Schaumweinen“. François erläuterte den Zusammenhang zwischen Zuckerzugabe (dem sogenannten „Liqueur de tirage“) zu den Grundweinen vor der Flaschengärung und der anschließenden Schaumbildung. Zuvor hatte es wegen Überdosierung viele spektakuläre Flaschenbruchschäden gegeben, vielfach auch mit menschlichen „Kollateralschäden“. Seine Methode, die sogenannte „François-Reduktion“, ließ den Flaschenbruchanteil auf 3 bis 8 Prozent schrumpfen: Auch wenn sie ungenau war (und natürlich später durch exaktere Verfahren abgelöst wurde), vermied sie doch grobe Fehler – eine entscheidende Vorbedingung für den großflächigen Flaschenweinhandel und -export des Champagners. Die „Physiologie“ spricht dann 1841 von 4 Millionen Flaschen Champagner, die für Frankreich und die Welt produziert würden. 2022 sollten es dann – ein Allzeit-Hoch – 326 Millionen Flaschen sein. […]
Bibliographische Daten
[Louis Lurine und Bouvier:] Physiologie des Champagners
Aus dem Französischen herausgegeben und mit einem Nachwort versehen von Stefan Pegatzky
© 2026 der deutschen Ausgabe: Stefan Pegatzky / Sur-la-pointe
Verlag: BoD · Books on Demand GmbH
ISBN: 978-3-6963-8036-6
128 Seiten, zahlreiche Illustrationen, Broschur
14,99 Euro [lieferbar direkt vom Verlag oder über Amazon]
Bildrechte
Titelblätter „Physiologie du vin de Champagne“ und „Traité sur le travail des vins blancs mousseaux“: gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France
Alle übrigen: Stefan Pegatzky / Time Tunnel Images
