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35 x Harald Wohlfahrt

Die" Limited Special Edition" des Tre-Torri-Verlages bringt die Klassiker des Meisterkochs aus 30 Jahren als Premium-Ausgabe in veredelter Ausstattung. Mit Präzision und Feingefühl beweist der Perfektionist einmal mehr, warum er zu den größten Köchen dieser Epoche zählt.

2 Minuten Lesezeit

25 Jahre lang, von 1992 bis 2017, wurde die Küche von Harald Wohlfahrt mit drei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet. Darüber hinaus aber war er in diesen Jahren die unumstrittene Nummer eins in der deutschen Spitzengastronomie. Die Kombination aus Kontinuität und höchster nationaler Exzellenz ist im Bereich der Spitzengastronomie weltweit nahezu einzigartig.

Harald Wohlfahrt und seine Frau Slavka bei der Pilzsuche
Harald Wohlfahrt und seine Frau Slavka bei der Pilzsuche

Ein Vierteljahrhundert ganz oben zu stehen, kommt in unserer schnelllebigen Zeit einem Wunder gleich. Erinnern wir uns: 1992 wurde Bill Clinton zum 42. Präsidenten der USA gewählt, Microsoft hatte das Betriebssystem Windows 3.1 auf den Markt gebracht und in München war der Flughafen Franz Josef Strauß in Betrieb genommen worden. Natürlich ist es kein Wunder, dass sich in diesen 25 Jahren auch in der Top-Gastronomie massive Umwälzungen ereignet haben: über eine bis in alle Kontinente reichende stärkere Artikulation der einzelnen Landesküchen gegenüber der französischen Küche, der Mutter der Haute Cuisine, bis zu einer gesundheitsorientierteren Verschlankung, präziseren Kochmethoden sowie neuen technischen Möglichkeiten und Garmethoden. 

Inhaltsverzeichnis
Doppelseite Essenz von der Strauchtomate

Die zweite Generation des deutschen Küchenwunders

Moseldorf
Die Buchproduktion fand an der Mosel statt.

Harald Wohlfahrt hatte Anfang der 1990er-Jahre als Vertreter der zweiten Generation des sogenannten deutschen Küchenwunders den Thron der Nummer eins bestiegen. Auf die eindrucksvollen Jahre der Gründer folgend – in erster Linie Eckart Witzigmann in München und die Gebrüder Müller in Wertheim-Bettingen –, war Harald Wohlfahrt maßgeblich darin, deren Errungenschaften zu vertiefen und erweitern. Die klassische französische hohe Kochkunst interpretierte er zeitgemäß und öffnete sie behutsam regional-deutschen wie internationalen Geschmacksbildern. Im Ringen um ein Maximum an Geschmack und mit einem um absolute Perfektion kreisenden handwerklichen Ethos kreierte Harald Wohlfahrt Teller mit bis dato ungesehener aromatischer Komplexität. Das zog Kreise, nicht nur in Form von Auszeichnungen, sondern auch durch die Vielzahl seiner Schüler, die heute wesentlich mitverantwortlich sind für eine in Spitze wie Breite beeindruckende deutsche Restaurantlandschaft. 

 „Um etwas Herausragendes in der Küche zu schaffen, ist die höchste Qualität der Produkte selbstverständlich. Maßgeblich ist vor allem die Zubereitungsform, für die ich mich entscheide.“

Harald Wohlfahrt
Kamm eines Bresse-Hahns
Der Kamm dieses Bressehahns …
Hahnenkamm auf Grill
… landete auf dem Grill. Köstlich!

In diesem Band wurden 35 seiner klassischen Rezepte aus mehr als zwei Jahrzehnten versammelt – realisiert von Harald Wohlfahrt und seinem Team in authentischen Tellerkompositionen, die von ihrer Entstehungszeit geprägt, in ihrer Qualität zugleich aber zeitlos sind. Die Rezepte werden begleitet von kurzen Essays von Stefan Pegatzky, die die besondere Eigenart der Wohlfahrtschen Küche verdeutlichen und etwas von dem kulinarischen Sinn vermitteln, der jedem Gericht zugrunde liegt: Wie es aufgebaut ist etwa, weshalb Harald Wohlfahrt bestimmte Zutaten kombiniert oder wie das Gericht mit der kulinarischen Tradition verbunden ist. Anders als in einem Kochbuch geht es hierbei weniger um das „Wie“, sondern um die elementarere Frage nach dem „Warum“. Rezepten und Essays vorangestellt sind ein längeres Interview, das Stefan Pegatzky mit ihm geführt hat, sowie eine Einleitung, in denen der Leser viel erfährt über Harald Wohlfahrt, den ganz besonderen Menschen und dessen einzigartiges Lebenswerk. (Aus meinem Vorwort zur Erstauflage 2018)

Umschlagrückseite

Harald Wohlfahrt
35 Signature Dishes. Limited Special Edition

Mit Texten und einem Interview von Stefan Pegatzky
264 Seiten, Format: 28 x 29 cm,

Hardcover, zahlreiche Abbildungen

© der Bilder aus dem Buch: Tre Torri Verlag / 3c4x food photography, London/Berlin
© der übrigen Fotos: Stefan Pegatzky/Time Tunnel Images

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