Ein Koch von diesem Kaliber ist selten in Deutschland zu Gast. 13 Sterne hält Pierre Gagnaire derzeit, darunter seit 1998 drei Sterne in seinem Stammhaus „Pierre Gagnaire“ im Pariser Hotel Balzac. Sein Einfluss auf die Kochkunst weltweit ist von enormer Bedeutung. In meiner in Entstehung begriffenen „Geschichte der Kochkunst in 100 Tellern“ wird sein Porträt das Kapitel 92 bilden. Gagnaires Besuch verdankt sich einer Rolle, die für einen Koch seines Ranges ungewöhnlich ist. Tatsächlich mündete eine 2019 begonnene Zusammenarbeit mit Perrier-Jouët (als „Artisan de la Nature“) wenig später in die Ernennung eines „Global Chef Ambassador“ der Maison. Für das 1811 gegründete Champagnerhaus hat er sowie Kollegen aus seinem Team seitdem eine Reihe von besonderen Champagner-Pairing-Gerichten entwickelt. Zudem wirbt er in Auftritten weltweit persönlich für den Einsatz von Champagner als Menübegleiter. Das Programm in Hamburg beinhaltete unter anderem neben einem Abend mit dem deutschen 3-Sterne-Koch Kevin Fehling auch ein Presse-Déjeuner.
Das „Déjeuner au Hanse Lounge“
Das Déjeuner begann als ein Stehempfang, zu dem drei Amuses-bouches serviert wurden. Gagnaire hat das Prinzip gleichzeitig servierter Amuses als „Cocktail de poche“ berühmt gemacht, hier gab es sie klassisch nacheinander. Zunächst „Tartar von der Dorade“, gefolgt von „Scampi von der Langoustine“, das zu Gagnaires Signature Dishes zählt. Hier allerdings nicht als vielfältige Variation, sondern mit Salat und sauce verte. Schließlich folgten „Kurkuma-Gaufrettes (deutsch: Waffelchen), provenzalisches Condiment“. Dazu wurde Perrier-Jouëts Blanc de Blanc serviert, die jüngste, 2017 präsentierte Cuvée der Maison. Die hat seit ihrer Einführung spürbar an Substanz gewonnen (mehr hier). Sicherlich ein Verdienst von Séverine Frerson, seit 2020 leitende Kellermeisterin von Perrier-Jouët. Dass der reinsortige Chardonnay-Champagner jedenfalls eine hervorragende Begleitung zu Dorade und Kaisergranat ist, war zu erwarten. Überzeugend war darüber hinaus aber auch seine schöne Elastizität, die sowohl mit der Süße der Trauben (im Doraden-Tartar) als auch mit Kräutern und Gewürzen wie Koriander und Kurkuma fein interagierte.
Die beiden nächsten Gänge, das eigentliche „Déjeuner“, wurden dann am Tisch serviert. Wie bei den Amuses wurde zunächst einmal deutlich, dass der Sinn der Veranstaltung nicht darin bestand, eine Idee der 3-Sterne-Küche von Gagnaire zu vermitteln. Den Auftakt machte „Getrüffelte Kalbsblanquette mit Ratte-Kartoffeln von Noirmoutier, Frühlingszwiebeln, Erbsen, Spitzkohl, grüne Bohnen und grüner (sowie weißer, SP) Spargel“. Das war ein gleichsam optimierter Klassiker der französischen Küche – aber natürlich kein Gericht aus dem Restaurant „Pierre Gagnaire“. Gemeinsam mit der Belle Epoque 2016, dem aktuellen Jahrgang der Prestige Cuvée von Perrier-Jouët, war das gleichsam ein Fest miteinander verschmelzender Texturen – und aromatisch ein veritabler Vollakkord. Im völligen Gegensatz hierzu stand das Pairing der gleichen Cuvée mit dem Dessert: „Guanaja-Macaronade mit karamellisierten Haselnüssen und Pistazien, Marmelade von rosa Grapefruit und Himbeeren“. Das würden – zumindest auf dem Papier – wohl die wenigsten zu Champagner servieren. Aber es funktionierte grandios dank der verbindenden Brücke der Grapefruit-Marmelade!
Pierre Gagnaire im Gespräch
Im anschließenden, von Niklas Milesi vom PJ-Mutterhaus Pernod Ricard moderierten Gespräch, ging es vornehmlich um Gagnaires Selbstverständnis als Koch und seine Rolle als Brand Ambassador für Perrier-Jouët. Dabei fußt, wie Gagnaire überzeugend darlegt, seine Kollaboration mit der Maison aus Épernay im Wesentlichen auf drei Säulen. Diese sind das gemeinsame Verständnis von der Bedeutung der Natur, von perfekter Produktqualität und leidenschaftlichem Savoir-faire (inklusive, wie er anmerkt, einer „einzigartigen Flasche“) sowie schließlich das Wissen um die Bedeutung des gemeinschaftlichen Festes und geteilter Emotionen beim Champagnergenuss. Auf die Frage nach dem persönlichen Lieblingschampagner hat er keine Antwort. Auch wenn ihn zwei Tage zuvor ein Belle Epoque 1999 sehr beeindruckt habe. Aber das eigentlich Faszinierende seien die Unterschiede zwischen den Jahrgängen, die Differenzen … Bei der Frage nach seinen bevorzugten Pairings zum Belle Epoque wird er dagegen ausführlicher. Saisongemüse, Sushi, Meeresfrüchte wie Taschenkrebs, aber auch reiche Sahnesaucen, etwa zu seinen berühmten Morcheln mit Kaffee.
Überaus bemerkenswert waren dann auch Gagnaires Ausführungen zum eigenen Selbstverständnis. Zentrum seiner Arbeit sei, auch wenn Köche heute immer auch Unternehmer sind, die Küche. Er, Gagnaire verdanke jedenfalls alles, ein Koch zu sein, der nie die Wurzeln seiner Inspiration vergessen habe. Einen Berufsstand, der wie er anmerkt, zweitweise den Fokus verloren habe, ermahnt er, eng am Beruf zu bleiben. Was vor allem zähle, sei „la geste, la geste“, die handwerkliche Ausführung. Dabei sei seine Arbeit zugleich die Kunst, sich immer wieder infrage zu stellen und zu zweifeln. Das verändert seine Küche fortlaufend, auch weil sie nicht im Elfenbeinturm gefangen bleibt. Eindringlich weist Gagnaire dabei auf die Bedeutung von Kontrasten auf dem Teller hin, weil perfekte Harmonie nun einmal unmöglich sei. Viel wichtiger ist in seiner „Cuisine d’instant“, seiner „Küche des Augenblicks“, die jeweilige Stimmung, in der er es vorziehe, Fehler zu machen, als zu unemotional und zu harmonisch zu kochen.
Schönheit ist eine Rebellion
Es sind Aussagen wie diese, die in der Haute Cuisine durchaus polarisieren, die eine Ahnung vom Rang von Pierre Gagnaire vermitteln. An diesem Nachmittag signiert der Koch sein im Vorjahr erschienenes Buch „A Bouquet of Nature“. Es ist „mit Pierre Gagnaire“ entstanden, enthält aber, abgesehen, von ein paar (kleinen) Rezepten, keinen Text von ihm. Das ist schade, denn Gagnaire hatte mit dem Band „Reflections on Culinary Artistry“ 2003 einige substantielle Texte zur kulinarischen Ästhetik verfasst, die heute mindestens so aktuell sind wie vor 20 Jahren. Dabei vertieft er nicht nur seine wiederholte Nähe zum Jazz „mit seinem Rhythmus und seinen Dissonanzen“. Er macht vor allem klar, dass großes Kochen das Gegenteil von Mittelmäßigkeit und Kompromissen ist und es stattdessen notwendig ist, auf dem Weg zu „neuen Horizonten: der Modernität, die ich anstrebe“, gegen „Konformität und Mode anzukämpfen“. „Man betritt“, so Gagnaire mit allem angemessenem Selbstbewusstsein, „mein kulinarisches Universum nicht mit Samthandschuhen. Bitte keine falschen Höflichkeiten, kein gekünsteltes Universum, keine spießige Bourgeoisie.“
Heute, wo die Haute Cuisine immer stärker in der Defensive steht und zwischen Lifestyle-Oberflächlichkeit und Social-Media-Geflimmer droht, zerrieben zu werden, ist eine solche Haltung selten geworden. Bei Pierre Gagnaires Auftritt in Hamburg blitzt sie nur in Momenten auf, auch wenn sie als Impuls fortdauert. Einer seiner zentralen Texte in „Reflections on Culinary Artistry“ trägt den Titel „Beauty Is a Rebellion“ – „Schönheit ist eine Rebellion.“ Von dieser Idee ist wenig übriggeblieben, wenn Menschen zerstreut in Hochglanzmagazinen blättern oder auf Insta endlos scrollen. Dabei verdanken sich viele „schöne“ Dinge eigentlich dieser Leitidee. Etwa die ikonische Champagnerflasche der Belle-Epoque-Cuvée von Perrier-Jouët, die um 1900 vom revolutionären Art-Nouveau-Künstler Émile Gallé geschaffen wurde – kein Wunder, dass Pierre Gagnaire genau diese Flasche so besonders schätzt. Beim Déjeuner in Hamburg schlagen am Ende jedenfalls beide in einem spektakulären Pairing noch einmal Funken, Gagnaire mit seinem Dessert und der Belle Epoque des Jahrgangs 2016.
Bildrechte
Aufmacherillustration: Miyuka Schipfer. Aus: A Banquet of Nature (with Pierre Gagnaire). JBE Books: Paris 2025.
Alle Fotos: Stefan Pegatzky / Time Tunnel Images
